Il ristorante del vino: scegli il calice, il piatto è a sorpresa

La sfida vincente di Enrico Bernardo: così il miglior sommelier del mondo ha sedotto tutta Parigi

Qui il vero omphalos del mondo, il centro di tutto, è l'immortale invenzione di Dioniso, il vino generatore di forze, consolazione dai dolori, fonte d'ispirazione creatrice - persino il teatro, in fondo, nasce così. E tutto è al suo servizio, come nelle antiche cerimonie bacchiche, Menadi a parte. Il personale, la cucina, la decorazione, l'arte della tavola... Tanto che i menù - «Sur les routes d'Italie et de France» e «Sur les routes du monde» - presentano i vini e non i piatti. Il cliente sceglie, ovviamente al bicchiere per non finire ubriaco sotto il tavolo e con la carta di credito prosciugata, tra migliaia di etichette (e il turnover di bottiglie è continuo) e poi lo chef (1 stella Michelin) prepara a sorpresa il cibo da abbinarvi.  Un concetto rivoluzionario di wine restaurant inventato con grande successo di critica e di pubblico a Parigi (Il Vino, Boulevard de la Tour Maubourg 13) dal milanese - ma di origini lucane - Enrico Bernardo, enfant prodige del vino: miglior sommelier d'Italia, d'Europa e del mondo (titolo quest'ultimo conquistato ad Atene nel 2004 ad appena 27 anni, il più giovane della storia). Che a pranzo - altri impegni permettendo (lo scorso weekend, per esempio, era a Ginevra con un gruppo di facoltosi americani per una «degustazione verticale» di Bordeaux, dagli anni Trenta in poi) - è sempre presente in sala a sorvegliare le scelte degli ospiti, mentre a cena si trasferisce nell'altro suo ristorante, Goust (Rue Volney 10, a pochi passi da Place Vendôme), aperto da un anno e subito inserito dal Financial Times tra i top ten del 2013. Qui si scelgono le specialità mediterranee dello chef spagnolo José Manuel Miguel - dall'uovo con tartufo piemontese e salsa agli spinaci e dal riso ai ricci di mare fino al filetto di triglia prima gelato e poi cotto con l'olio bollente in modo da «caramellare» le squame - e il sommelier, immaginifico tiranno, impone il vino. I grandi cru come splendidi sconosciuti. Talvolta presentati in bicchieri totalmente neri per sfidare l'abilità e le papille del cliente, magari convinto di assaporare un bianco mentre sta sorseggiando un rosè. Con Enrico Bernardo, infatti, gli abbinamenti non sono mai scontati e le scoperte dietro l'angolo. Ecco qualche esempio, con la relativa motivazione. Ostriche «Garibaldi» con Riesling Dietz 2010: «Mi piace l'amaro del Campari associato al fruttato dell'arancia in perfetta combinazione con lo iodio dell'ostrica. Le note d'agrumi del Riesling e la sua freschezza equilibrano la sensazione grassa dell'ostrica». Cavolo farcito al foie gras con consommé di Bellota e tartufo nero con un Gevrey-Chambertin Pierre Diamoy Clos Tamisot 2009: «È un matrimonio raffinato, che risulta estremamente gourmand. La freschezza e il tannino del Pinot noir equilibrano l'untuosità del foie gras, lasciando in estasi il palato». Scorza nera al pistacchio zuccherato e filato alla liquirizia con Moscato d'Asti di Bera: «Un matrimonio che gioca sulla freschezza, risulta aromatico, dolce e disinvolto!». Nella capitale francese da oltre 12 anni - è stato anche capo sommelier al Four Seasons George V - ormai Enrico, ragazzo simpatico e alla mano («Qui, nel centro della Parigi degli affari, la crisi si sente di certo meno che in Italia, la gente della moda e alla moda non rinuncia a pasteggiare con un buon vino, ma non dimentico mai da dove sono partito e che i miei genitori ricevono una pensione da 800 euro»), è un guru mondiale della sommellerie dalle mille attività e un marchio di qualità. Nel quartiere di Saint-Germain-des-Prés, dall'altro lato della Senna - la mitica Rive Gauche amata dagli intellettuali di sinistra, ma teatro anche delle follie giovanili di un Barney Panofsky, il protagonista del capolavoro del canadese Mordecai Richler (a proposito, per rivivere un'atmosfera bohemienne d'antan è perfetto l'Hotel Verneuil al numero 8 dell'omonima via) - ha aperto una boutique d'eccellenza (Champagnes & Vins, in rue St. Sulpice), dedicata alle bollicine e agli stessi grand crus che si trovano nei suoi due ristoranti. Inoltre, insieme ad architetti specializzati, progetta cantine personalizzate per i privati all'insegna del design italiano; tiene una scuola di degustazione con corsi in francese; ha disegnato la linea di bicchieri «The First» prodotta dalla cristalleria Schott Zwiesel 1872 e un cavatappi che porta il suo nome; scrive libri (Saper gustare il vino e I migliori vini del Mediterraneo sono stati tradotti da Mondadori, Le vin tout simplement è il suo ultimo saggio) e ha una rubrica settimanale sul quotidiano Le Figaro. Insomma, persino tra i cugini transalpini, che di solito ci amano poco e ancor meno quando si tratta di enogastronomia, il Maestro del vino è lui. di Miska Ruggeri