La cucina di Simone Caponnetto e il World 50 Best Bar
La cucina gourmet in Toscana rappresenta l’incontro perfetto tra tradizione e innovazione. Caratterizzata da ingredienti locali di altissima qualità, si distingue per la valorizzazione dei sapori autentici del territorio e sapori internazionali. I ristoranti stellati e i giovani chef reinterpretano piatti storici con tecniche moderne, esaltando la semplicità attraverso preparazioni raffinate. Questa filosofia culinaria pone l’accento sulla sostenibilità e sulla collaborazione con produttori locali, trasformando ogni piatto in un’esperienza sensoriale.
Nel cuore di Firenze, all’interno dello storico Palazzo Concini, Locale Firenze svela il suo nuovo menu degustazione “Consapevolezza”, ideato dall’Executive Chef Simone Caponnetto. Questa creazione rappresenta una celebrazione degli ingredienti toscani, esaltati dall’approccio internazionale dello Chef, che unisce per l'appunto tradizione e innovazione in una sequenza di portate pensate per stupire e incantare.
Il menu, disponibile in due percorsi – sei portate o nove portate– riflette appieno la filosofia culinaria di Caponnetto. Con una ricerca continua di sapori audaci e ingredienti di altissima qualità, ogni piatto è il risultato di tecniche complesse applicate a prodotti stagionali locali. I tasting menu sono ciechi: lo chef disegna il percorso di ogni ospite sera dopo sera, ispirandosi agli ingredienti disponibili e al suo estro creativo.
L’esperienza si apre con un Amuse Bouche giocoso e sofisticato, servito su piedistalli colorati. Tra le proposte, la Cozza gratinata con burro piccante e caciocavallo, la Burratina di pinoli con olio nuovo e il Maritozzo con gamberi e zafferano, arricchito da pan brioche al dragoncello e gambero rosso di Mazara.
Nel cuore del menu emergono piatti intensi e sorprendenti, come il Cervo, una tartare di daino con more lacto-fermentate, yuba di latte croccante e salsa anchoïade, omaggio alla selvaggina locale, e Lenticchia, dove il legume si trasforma in un’emulsione cremosa, completata da maionese vegana al miso e uno spiedino di mela, finocchio e sedano.
Lo chef attinge anche alla sua esperienza internazionale con creazioni come l’Anguilla alla griglia, glassata con teriyaki artigianale e accompagnata da osso buco e gremolada, e il suggestivo Fondale marino, un chawanmushi con frutti di mare toscani e agrumi, ispirato al periodo dello chef trascorso in Giappone. Il gran finale, intitolato ironicamente Colazione, trasforma il dessert in un’esperienza evocativa. Lo zabaione al koji nero caramellato, accompagnato da gelato al caffè e servito in una tazzina da espresso, si unisce a un budino di riso al koji, celato sotto una cupola di vetro.
Ad arricchire questa esperienza gastronomica, Locale Firenze offre una selezione di cocktail d’autore, firmati dal team premiato al 36º posto dei World’s 50 Best Bars 2024, oppure un abbinamento vini – sei o nove calici – che include pregiate etichette italiane e rare bottiglie internazionali.
"Il menu Consapevolezza nasce per raccontare la profonda connessione tra il territorio e il nostro mestiere – un approccio, appunto, consapevole," spiega Simone Caponnetto. “Nel menu ci sono i sapori che ho scoperto nei miei viaggi, le tecniche apprese nelle cucine di tutto il mondo, valorizzando però gli ingredienti locali, semplici. Mi piace giocare con i miei piatti, aggiungendo sempre un tocco di ironia per sorprendere e divertire i miei ospiti'
L’impegno per la sostenibilità è il cuore della filosofia di Caponnetto. Gli ingredienti provengono da un orto dedicato al ristorante, in una fattoria poco fuori Firenze che fornisce anche il pollame, le anatre e i piccioni per la cucina.
L'Executive Chef Simone Caponnetto, fiorentino di nascita, ha trascorso oltre un decennio viaggiando tra America, Australia, Giappone, Francia, India e Asia sud-orientale, lavorando in ristoranti fine dining. Dopo aver affinato il suo talento collaborando con icone della cucina come Alain Roux, Yoshihiro Narisawa e Heinz Beck, nel 2021 è tornato a Firenze come Executive Chef di Locale Firenze. Oggi, grazie alla sua visione gastronomica unica, trasforma ogni pasto in un’esperienza indimenticabile, facendo rivivere la tradizione in chiave contemporanea all’interno dello storico Palazzo Concini.
Un rinascimento culinario contemporaneo, con il menu “Consapevolezza" Caponnetto unisce storia e innovazione, esplorando il potenziale degli ingredienti toscani e celebrando la cucina come arte e connessione culturale.Il menu è attualmente disponibile presso Locale Firenze, e le prenotazioni possono essere effettuate online, mentre i dettagli delle portate rimangono volutamente una sorpresa, per un viaggio culinario che si svela passo dopo passo, lasciando spazio alla scoperta e alla meraviglia.
Autrice dell'articolo Orchidea Colonna
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