Prendete la vostra pasta preferita, qualità e taglio di carne prediletti, il sushi (non si intende quello massivamente derubricato da noi occidentali a comfort-food). Senza sale (nell’acqua di cottura, sulla reazione di Maillard, nel riso e nella salsa di soia) cosa sarebbero? Semplice: un incompiuto, una frustrazione. Il sale flirta con l’assoluto: lo dimostra il costo, irrilevante, il suo essere intrinsecamene democratico. Pensate che meraviglia: l’ingrediente più agevole è l’irrinunciabile. Seduce e irretisce, come qualsivoglia Onnipotente. E per la sua influenza è vittima di (parziale) pregiudizio.
Prendiamo l’Oms: raccomanda un massimo di 0,3 grammi di sale al dì fino ai 9 mesi di vita, dunque dai 9 mesi ai 2 anni di non eccedere i 2 g. Per intendersi, 2 g di sale, se vi prendete la briga di pesarli, non sono affatto una quantità irrilevante. Insomma, l’Oms – che noi dell’era post-Covid percepiamo come fulcro propalatore di ogni divieto – demolisce le concezioni più condivise (sale-zero!) della puericultura contemporanea. S’intenda, a me dell’Oms poco importa, ma qualcosa vorrà pur dire. Mettiamoci poi che se un bebè non mangia e strilla, ecco, basta uno zic di sale e divora anche il cucchiaino in gomma (anche questo qualcosa vorrà pur dire). Ovvio, fate attenzione: la “dose letale” salina in età adulta è 1 grammo per kg, ergo chi pesa 70 kg e ne consuma 70 g al dì ci saluterà presto (la dose massima raccomandata è 5 g al dì, il resto mettetelo in conto alle arterie).
Ferma restando la differenza tra sali marini e quelli di roccia, si prendano quello rosa dell’Himalaya e il Maras del Perù. Ecco, trattasi di sostanziale marketing. Quello rosa dell’Himalaya quasi non varia per sapore; le “proprietà benefiche” sono favole; non arriva dall’Himalaya ma prevalentemente dal Pakistan. Il Maras dal Perù, sì, risulta percettibilmente differente al palato (questo per l’evaporazione delle acque sotterranee delle saline in cui viene raccolto), ma che sia più salutare rispetto alla variante marina è un’utopia (vi è una inferiore quantità di sodio, ma sui 5 g al dì per voi cambia qualcosa? Ecco...).
Infine, considerazioni in ordine sparso. Il sale può essere troppo e la sapidità insostenibile al palato, ma il punto di rottura è clamorosamente elevato: bisogna sbagliare dosaggio in modo marchiano. Il sale è eterno, non deperisce. Riprendendo il concetto di comfort food, appena sotto a McDonald’s e burrito (entrambi pieni zeppi di sale) c’è “pane, olio e sale”. In tempi remoti, una delle pene capitali più diffuse nei Paesi bassi era costringere il condannato a mangiare solo alimenti privi di sale, facendolo così morire per iponatriemia. Il sale è vita.