Galletto, Faraona e dadolata, i consigli per il menù di Capodanno: cosa mettere in tavola

Esplora:

capodanno

Claudia Osmetti 29 dicembre 2024

Capodanno in montagna. Il camino acceso, la tavola imbandita, la neve sulle cime che mette appetito: e sì, d’accordo, il 2025 è alle porte, però va iniziato col piede giusto. Il cenone di dopodomani mica è un’occasione qualsiasi. È quel ritrovo, in famiglia o con gli amici, che ha bisogno della giusta preparazione e che lassù, sui monti, vuol dire una cosa soltanto: un menù a base di carne. Prendi la Valtellina e la sua cucina tipica dai sapori autentici, con gli ingredienti della terra e dei pascoli, freschi come l’aria che si respira, ma non per questo povera o banale. Abbiamo chiesto alcune ricette per stupire i commensali allo chef Zeno Bernasconi del ristorante Jim (Hotel Sassella) di Grosio, in provincia di Sondrio: un’istituzione nota a chiunque abbia risalito almeno una volta l’Adda per raggiungere Bormio o Livigno. Maglione di lana sotto al grembiule, tutto il necessario si trova sugli scaffali del super.

L’ANTIPASTO
Tortino di sfoglia con galletto Vallespluga
Occorrente: 400 grammi di pasta sfoglia (va bene anche quella già stesa); due galletti; 50 grammi di grana padano; farina e burro; 100 grammi di formaggio tipo Casera e 70 grammi di Latteria; sale, olio evo e pepe; due tuorli d’uovo; 100 grammi di pancetta affumicata tesa; aromi, carote, sedano e cipolla a pezzettoni per il brodo; 100 grammi di topinambur e 500 millilitri di latte, una manciata di grana padano per la crema.
Procedimento: con un matterello stendere la pasta sfoglia e creare dei dischi del diametro di sei centimetri con un coppapasta (o un bicchiere). Foderare alcuni stampini in alluminio col burro fuso e spolverarli di farina, adagiare sopra i dischi. Nel frattempo lessare i galletti per 45 minuti in acqua che salata e con aromi e verdure; una volta cotto spolparlo e sminuzzarlo al coltello. In una boule amalgamare la polpa così ottenuta col grana, il sale, il pepe e tuorli d’uovo. Creare delle piccole polpette da inserire nella pasta sfoglia, sopra adagiare la pancetta e cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 160 gradi. Pelare i topinambur e lessarli a fuoco lento nel latte; frullati e aggiustati di sale, pepe e grana. Con questa fonduta realizzare uno specchio su cui adagiare il tortino ben caldo.
Vino consigliato: Opera Igt Mamete Prevostini

Meteo Giuliacci, Capodanno sotto la neve? Non proprio, la "brutta sorpresa" di fine anno

IL PRIMO
Risotto con crema di carciofo e sfilacciato di faraona
Occorrente: 400 grammi di riso (meglio il Riserva San Massimo); tre carciofi freschi; un petto e una coscia di faraona; carote, sedano e cipolla, rosmarino, timo e alloro; brodo vegetale; burro; un bicchiere di vino bianco; 100 grammi di parmigiano reggiano.
Procedimento: tostare il riso col metodo classico e aggiungere i carciofi cotti e frullati usando un po’ della loro acqua di cottura (per terminare la prepatazione del riso col brodo vegetale ci vorranno circa 18 minuti, dopodochè va mantecato con parmigiano e burro). La preparazione principale è il “ragù” di faraona che si ottiene lessando la carne con le verdure per mezz’ora, sfilacciandola, rosolandola con la brunoise delle verdure del brodo, sfumando con vino bianco e finendo di cuocere per 15 minuti in modo da ridurre la salsa. Il risotto va servito con al centro un cucchiaio abbondante di “ragù sfilacciato”.
Vino consigliato: Carteria Valgella (Valtellina Superiore) Fay

Clamoroso a Milano: a Capodanno tornano le zone rosse

IL SECONDO
Dadolato di filetto di manzo con fonduta di Bitto e bacetti di segale
Occorrente: 400 grammi di filetto di manzo tagliato a dadi: 40 grammi di burro d’alpe; quattro rametti di timo selvatico; pepe, noce moscata e sale; 300 grammi di pane di segale raffermo; latte; 50 grammi di farina bianca; un uovo; 40 grammi di parmigiano reggiano grattugiato e altrettanti di burro; tre foglie di salvia; 100 grammi di formaggio Bitto dop.
Procedimento (questo è il “piatto del buon ricordo” a cui al ristorante Jim sono più affezionati): si inizia sciogliendo in padella il burro per far rosolare il filetto, che va salato, pepato e profumato col timo. Per i bacetti di segale tagliare il pane e metterlo in ammollo nel latte; amalgamare con farina, uova, parmigiano, sale e noce moscata. L’impasto (dev’essere semidenso) va cotto in abbondante acqua bollente e salata nella quale si devono formare, con l’aiuto di un cucchiaio, dei piccoli gnocchetti che, a loro volta, dovranno essere spadellati con burro e salvia. Tutto si completa con la crema al Bitto cotta in padella, a fuoco dolce, nel latte.
Vino consigliato: Sforzato 5 stelle Negri Docg

IL DOLCE
Panettone (o “bisciola”) con crema chantilly al Braulio Non c’è cenone senza dolce, ma anche qui vince la tradizione. Chef Bernasconi suggerisce dunque il più classico dei panettoni, la versione valtellinese si chiama “bisciola” ed è una via di mezzo con un pane ai fichi, arricchito con una crema chantilly fatta con l’amaro Braulio.