Formaggio e micotossine, cosa ci hanno trovaro dentro

Tossine anche nei formaggi. Dopo i lotti di caffè ritirati in via precauzionale per il rischio di ocratossina, la stessa sostanza e un'altra micotossina, la sterigmatocistina (prodotte entrambe da muffe microscopiche del genere Penicillium e Aspergillus), sono state trovate rispettivamente nel 48,6% e nel 94,4% delle confezioni di formaggi grattugiati di tipo "grana" nei supermercati in piccole ma significative quantità. È il risultato di uno studio di Terenzio Bertuzzi dell'Università Cattolica di Piacenza, pubblicato sulla rivista Toxins e finanziato dai consorzi Grana Padano e Parmigiano Reggiano. 

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In sé i quantitativi delle due tossine rintracciati nei 107 campioni analizzati non sono pericolosi, informa l'università in una nota, ma il loro consumo può sommarsi a quello presente in altri alimenti, come cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati, uvetta. Bisogna quindi considerare l'assunzione complessiva, sottolineano i ricercatori. Nel complesso, il rischio per il consumatore è veramente minimo; i limiti di legge fissati dalla Unione europea sono limiti precauzionali, basati sull'analisi del rischio, con l'obiettivo di minimizzare gli effetti sulla nostra salute. I formaggi normalmente si prestano alla crescita di muffe microscopiche sulla loro superficie. Durante le lunghe stagionature dei formaggi a pasta dura (per il grana minimo 9 mesi), le spore delle muffe possono depositarsi sulla superficie delle forme, e in particolari condizioni ambientali dei magazzini (umidità, temperatura), alcune di queste muffe sono in grado, crescendo, di produrre dei metaboliti tossici chiamati micotossine (da mykos, fungo in greco). 

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L'ocratossina è tra le micotossine più note ed è ricercata nei formaggi; la presenza di sterigmatocistina rappresenta invece una novità. Il problema di queste due micotossine riguarda solo i grattugiati (circa un quarto - il 25% - di tutto il grana prodotto in Italia è trasformato e venduto come grattugiato), perché in queste confezioni viene grattugiata anche la crosta (ad esempio, per il grana grattugiato la regolamentazione consente un utilizzo massimo del 18% di crosta). Esistono pratiche di prevenzione e vengono seguite; nei magazzini di stagionatura appartenenti ai principali consorzi di tutela, le forme subiscono periodicamente un processo di pulitura. Tutte le forme, prima della commercializzazione, vengono ripulite mediante lavaggio con acqua calda o con trattamenti a secco per abrasione e spazzolatura della crosta; con entrambi si ha una sanificazione e una riduzione dei livelli delle due tossine nel prodotto grattugiato. "La riduzione della contaminazione sarebbe maggiore asportando più crosta, ma questo per molte forme potrebbe non essere necessario. Questa ricerca ha mostrato come, grazie alle attente e continue opere di pulitura e spazzolatura, i prodotti dei due Consorzi di tutela (Grana Padano e Parmigiano Reggiano) sono risultati sicuri per il consumatore", conclude Bertuzzi, "ma è importante vigilare su tutto il comparto dei formaggi grattugiati".