Pizza, ecco quale sparisce dal menù: cambia tutto al ristorante

Via dai menù la pizza napoletana se non rispetta le regole previste dal disciplinare di produzione che riguarda ingredienti, metodi di preparazione e cottura. È quanto afferma la Coldiretti in riferimento alla pubblicazione in Gazzetta ufficiale del Regolamento di esecuzione (Ue) 2022/2313, che ha approvato la richiesta dell’Italia alla Ue di garantire la protezione con riserva del nome per la "Pizza Napoletana" Stg. Il nome Pizza Napoletana - sottolinea la Coldiretti - potrà essere utilizzato sulle confezioni o nei menù di ristoranti e pizzerie in Italia e nell’Unione Europea solo se saranno garantite alcune caratteristiche relative alla preparazione, come le ore minime di lievitazione, la stesura a mano della pasta, le modalità di farcitura, la cottura esclusivamente in forno a legna ad una temperatura di 485 C e l’altezza del cornicione di 1-2 cm, con il controllo di un ente terzo di certificazione.

Ma i limiti - continua la Coldiretti - riguardano anche l’utilizzo di materie prime di base, che per le loro peculiarità non possono che essere di provenienza nazionale, come l’olio extravergine d’oliva, il basilico fresco, nonchè la "Mozzarella di Bufala Campana Dop" e la "Mozzarella tradizionale Stg", esclusive per la variante con formaggio a pasta filata. Altri ingredienti necessari nella preparazione della "Pizza Napoletana" - precisa la Coldiretti - sono i pomodori pelati e/o pomodorini freschi, che evidentemente potranno dare nuovo slancio alla produzione di pomodoro nazionale, notoriamente riconosciuto per la sua grande qualità. Qualora la "Pizza Napoletana" non corrisponda al disciplinare di produzione sarà considerato un illecito, sul quale - spiega la Coldiretti - l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi (Icqrf) è già al lavoro per dettagliare gli aspetti tecnici per aggiornare le relative disposizioni sanzionatorie inerenti alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari.

Il nuovo regolamento che entra in vigore il 18 dicembre - continua la Coldiretti - offre la possibilità di migliorare la trasparenza verso i consumatori sulla produzione di un piatto simbolo del Made in Italy, mettendo in sicurezza la sua meritata fama internazionale, proprio alla vigilia del quinto anniversario dell’iscrizione «dell’arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco avvenuta il 6 dicembre 2017. Ma la pizza è anche la colonna portante di un sistema economico per un fatturato che ha superato i 15 miliardi di euro - precisa la Coldiretti - con un’occupazione stimata in oltre 100.000 addetti a tempo pieno, che diventano 200.000 nel weekend. Ogni giorno solo in Italia - conclude la Coldiretti - si sfornano circa 8 milioni di pizze grazie all’utilizzo di 200 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio di oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro.