Albicocche al gusto di carta: cosa troviamo nei supermercati italiani (e perché)

Mai più frutta e verdura senza gusto! Da almeno un decennio questo proclama rimbalza ciclicamente nella filiera. Una promessa solenne mai mantenuta. Ricordo l'annuncio di alcuni ricercatori dell'Università della Florida, Stati Uniti, che ritennero di aver scoperto la causa dei pomodori insapori: l'assenza di un gene che dona alla solanacea rossa l'aroma inconfondibile che ne ha fatto la regina delle ortaglie. Nelle varietà di pomodoro più diffuse tra le catene della grande distribuzione questo gene sarebbe venuto a mancare nel corso della selezione che nel corso dei decenni puntava a valorizzare le caratteristiche più apprezzate non dai consumatori. Ma dai rivenditori. Una discrepanza approfondita dal professor Damiano Ramorini che insegna al dipartimento di scienze agrarie e alimentari dell'Università di Pisa. Semplificando una materia che in realtà è molto complessa si può dire che da un punto di vista commerciale la qualità di un frutto si basa su quattro caratteristiche: pezzatura, colorazione, resistenza alle manipolazioni, attitudine alla conservazione. E queste sono le qualità ricercate delle centrali d'acquisto della grande distribuzione. C'è poi la qualità "sanitaria" che si misura in assenza di composti tossici naturali, assenza di contaminanti - ad esempio residui chimici o metalli pesanti - assenza di contaminazione microbica e, infine, assenza di micotossine.

QUALITÀ SENSORIALE
Infine c'è la qualità sensoriale, quella apprezzata dai consumatori che si gioca soprattutto sull'aroma del frutto e si misura in termini di dolcezza, acidità - ad esempio per il pomodoro è fondamentale - astringenza, presenza di composti volatili che esaltano gli aromi, assenza o presenza di sapori, assenza o presenza di odori. Il tenore zuccherino, fondamentale per definire il gusto di un frutto, viene misurato in gradi Brix, con uno strumento che si chiama rifrattometro. Dunque, volendo, è possibile determinare in partenza se un frutto sia o meno gustoso. Non mi addentro oltre nelle spiegazioni tecniche della materia. Mi limito però a rilevare che da anni gli esperti sono consapevoli che fra domanda di frutta (consumatori) e offerta (reti di vendita) c'è un sostanziale disallineamento da un punto di vista delle caratteristiche privilegiate. I pomodori senza gusto che negli ultimi decenni sono finiti nei nostri piatti soddisfano le caratteristiche ricercate de chi li commercia e li vende. Molto meno le attese dei consumatori.

I FRUTTI-SAPONETTA
Ma la sorpresa è che il disallineamento fra chi vende e chi compera in taluni casi tende a crescere fino a diventare macroscopico. Come nel caso delle varietà precoci di albicocche che hanno invaso i banconi dei supermercati nel mese di maggio, provocando delusione fra i consumatori. Frutti quasi del tutto privi di gusto che restituiscono talvolta financo un sapore assimilabile a quello della carta. «Basta albicocche saponetta, rovinano il mercato», spiega a Italiafruit.net- vera e propria bibbia del settore - Natalino Gallo, presidente dell'organizzazione di produttori agricoli Agricor di Corigliano Calabro, in provincia di Cosenza che negli anni si è specializzata proprio nella coltivazione del frutto giallo. «Gli operatori sono stanchi di mettere a dimora varietà nuove non collaudate sugli areali di produzione», aggiunge Gallo, «e nel mese di maggio si concentra la maggior parte delle albicocche non saporite e non produttive: è un massacro, anche perché questo lo scopri dopo aver investito, dopo aver messo a dimora un impianto». Il risultato? «Queste varietà saponetta che finiscono per danneggiare i frutti più buoni» e deludere i consumatori. Purtroppo il problema non riguarda soltanto la rosacea gialla. Pure di meloni e angurie sono presenti sui banconi della grande distribuzione alcune varietà quasi insapori, anche se negli ultimi anni il loro peso è calato.