Pane, la rivoluzione in tavola: dopo toscano e pugliese... ecco cosa arriva

Mentre la Commissione europea lavora al progetto di riforma delle indicazioni geografiche Dop, Igp ed Stg - dalla Sardegna arriva a Bruxelles (via Roma) la domanda di registrazione di una nuova specialità a Denominazione d'origine protetta, il Pane Coccoi, prodotto con sfarinati di grano duro sardo, rigorosamente inseriti nell'elenco dei Pat (i prodotti agroalimentari tradizionali) del ministero delle Politiche Agricole.

Il Pane Coccoi nasce da un impasto poco idratato che oltretutto è molto difficile da lavorare, visto che contiene ben poca acqua in rapporto alla farina: appena il 50% del peso totale. Il risultato è un pane dalla crosta molto croccante e dorata che racchiude una mollica compatta, bianchissima con un'alveolatura di dimensioni molto piccole.
In settimana il comitato promotore Pane Coccoi Dop ha trasmesso al ministero delle Politiche Agricole la richiesta ufficiale per il riconoscimento della Denominazione di origine protetta.

L'istanza, sottoscritta da un gruppo di panificatori presenti in tutta la Sardegna, riassume un lavoro svolto nel corso degli anni e ha prodotto numerosi dossier a supporto della richiesta. Un percorso di valorizzazione delle materie prime sarde in cui i vari anelli della filiera, dal primario alla trasformazione e poi allo scaffale, interagiscono tra loro.

Il Coccoi è famoso per le decorazioni e utilizzato nelle occasioni più importanti della vita, dalla nascita alla morte. Tra le tante versioni la più nota è il "pane della sposa" che rappresenta la maggior espressione artistica, oltre che gastronomica, del Coccoi, frutto di una sapiente sforbiciatura delle pagnotte che conferisce loro un aspetto unico e inimitabile. Ma sono uniche e inimitabili anche le versioni con l'uovo, con le mandorle, con l'uvetta.

Ma il Coccoi non sarebbe il primo pane a ottenere l'indicazione geografica. Esistono già tre indicazioni geografiche molto famose e una di cui si sono smarrite le tracce nel corso degli anni. Si tratta delle due Dop Pane Toscano e Pane di Altamura, cui si aggiunge la Igp Pane di Matera. A differenziarle è sostanzialmente l'origine degli ingredienti, segnatamente delle farine. Nel caso dei due pani Dop sono sicuramente italiane e provengono da zone rigorosamente stabilite dai disciplinari. Nella preparazione del Pane di Matera, invece - come nel caso di tutte le Indicazioni geografiche protette, le Igp- si possono impiegare invece materie prime anche non italiane. Diverso il caso della Coppia Ferrarese, il caratteristico pane con le quattro trecce che ha ottenuto la Igp nel 2004 ma è a lungo sparito dalle panetterie di Ferrara per una diatriba tra i panificatori sulla modifica del disciplinare depositato quasi vent' anni or sono.