Patatine fritte cancerogene e neurotossiche, come non devi cuocerle: salute, rischi enormi

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17 gennaio 2022

Il fritto è buono, ma anche pericoloso. Lo conferma un servizio andato in onda a Mi Manda Rai 3, la trasmissione in difesa del cittadino andata in onda lunedì 17 gennaio. Qui al centro del dibattito c'è l'acrilammide, sostanza cancerogena che si forma quando friggiamo o abbrustoliamo degli alimenti. Una sostanza che non tutti gli addetti al servizio sanno essere cancerogena e neurotossica. Intervenuto ai microfoni di Federico Ruffo, il sottosegretario alla Salute Andrea Costa ha annunciato che sull’acrilammide l’Unione Europea ha dato indicazioni a tutti i Paesi membri di intensificare studi e controlli volti a stabilirne le soglie minime di riferimento.

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Eppure, l'acrilammide vanta un'altra peculiarità preoccupante: ogni alimento reagisce in maniera diversa a questa sostanza stabilendo soglie minime diverse. Cosa fare allora per evitare il peggio? Stando ad Alessandro Circiello, portavoce della Federazione Italiana Cuochi, la regola fondamentale: immergere le patate da friggere in acqua. Attraverso questo piccolo accorgimento l'amido fuoriesce e si riduce la reazione che produce acrilammide. Un altro consiglio è quello di friggere a una temperatura dell’olio che non deve mai superare i 170 gradi.

Per chi si diletta nella cucina di casa e non possiede strumenti in grado di rilevare la temperatura del fuoco, ecco che c'è un piccolo ma importante trucco. Ossia aggiungere del the verde alla panatura dei fritti, in quanto i suoi polifenoli interagiscono con la reazione di Maillard e riducono del 50 per cento la formazione di acrilammide. Inoltre, per la frittura bisogna prediligere l'olio extravergine d’oliva o l'olio di girasole alto oleico (che ha un punto di fumo addirittura superiore all’olio evo). Infine, ultimo ma non per importanza, interrompiamo la cottura degli alimenti prima che assumano il tipico colore marroncino.