Salumi, buona o pessima qualità? Come capirlo dalla pelle: quello che pochissimi sanno

La qualità degli insaccati dipende anche dai rivestimenti. Questi ultimi non sono solo "naturali", ossia prodotti dai visceri o dalla cotenna, ma anche "artificiali". Gli involucri sono spesso realizzati con ritagli e scarti di lavorazione o con il collagene e, come ricorda Il Fatto Alimentare, devono essere considerati sotto diversi aspetti: quello igienico-sanitario, organolettico-qualitativo, merceologico, tecnologico e culturale.

Frutta e verdura, "sostanze altamente tossiche": dossier-choc, cosa ci mangiamo (e cosa evitare)

Per prima cosa, estremamente importante, è il profilo igienico-sanitario: "Gli involucri naturali d’origine animale, se non sottoposti ad accurata sanificazione, possono risultare contaminati da batteri e compromettere la fermentazione e conservazione del contenuto. Per scongiurare questo rischio - si legge - non è sufficiente il lavaggio, anche se fatto in acqua calda". Diverso discorso per gli involucri artificiali, che difficilmente incappano in questi tipi di problemi. Loro, invece, possono cedere composti indesiderati e, tra questi, plastificanti come ftalati e adipati.

Findus, richiamati i 4 Salti in Padella: "Cosa c'è in quella busta", ecco il prodotto richiamato | Guarda

È poi la volta del profilo organolettico. Con l'involucro naturale l'insaccato viene protetto, garantendo la permeabilità necessaria per un’adeguata e omogenea asciugatura e maturazione. Inoltre, negli insaccati a media e lunga stagionatura, il budello naturale condiziona lo sviluppo di muffe superficiali gradite e i fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali dell’impasto. Una condizione che la moderna tecnologia riesce comunque a riprodurre senza discostarsi molto dagli standard organolettici previsti per le diverse tipologie di prodotto. E allora in base a cosa viene scelto un involucro piuttosto che un altro? Presto detto: con la prevalenza dei maiali leggeri, la disponibilità di budelli naturali è limitata. Non solo, perché gli involucri artificiali hanno un basso costo, migliore resistenza alle rotture, maggiori possibilità di utilizzo nella produzione di insaccati di grandi dimensioni, facile standardizzazione e permettono di ottenere prodotti di pezzatura uniforme. 

Riso contaminato da insetticida, un grave pericolo: ecco il celebre prodotto fermato | Guarda