Salumi, muffe sulla superficie? Ecco quella che mette a rischio la tua salute: come riconoscerla

La muffa negli alimenti non è sempre un cattivo segnale. Infatti, se a volte può essere una spia pericolosa di degradazione dei cibi, altre volte invece può essere considerata un elemento positivo e utile alla produzione alimentare. Ma cosa sono le muffe nello specifico? Si tratta di organismi pluricellulari appartenenti al regno dei funghi. E proprio come i funghi, quindi, possono essere buone, pericolose o innocue. 

In genere, la presenza di muffa su prodotti alimentari è indice di deterioramento. Tuttavia - come riportato dal Fatto alimentare - in diversi salumi, dai salami ai culatelli, è indice della loro bontà. In questi ultimi casi, infatti,  si parla di muffe "nobili",  diverse da quelle che si sviluppano su frutta, pane, formaggi freschi e altri alimenti che, una volta ammuffiti, non si possono più mangiare. Nei salumi, le muffe di superficie favoriscono il processo di stagionatura e svolgono tre funzioni importanti: rallentano la degradazione delle proteine, impedendo la putrefazione; garantiscono l’equilibrio nell’umidità dell’insaccato e producono molecole antibatteriche che proteggono il salume dai microrganismi nocivi in grado di alterare il processo di stagionatura.

Ecco perché anche a livello industriale le muffe nei salumi sono accuratamente usate e controllate. Più attenzione va riservata, invece, ai salumi artigianali, per i quali la colorazione è un elemento da tenere in considerazione, perché indica ciò che sta accadendo all’interno del prodotto. Una muffa di colore nero scuro indica che la stagionatura non è andata a buon fine. Una muffa gialla deve preoccupare perché indica un alterato livello di acidità del salame e, quindi, cattiva qualità. Un salame privo o quasi di muffa può indicare una stagionatura particolarmente lunga durante la quale le muffe sono state mangiate dall’acaro dei salumi facendole diventare di colore marrone fino a farle cadere.