Pesce fresco, la regola d'oro per riconoscerlo: il dettaglio che svela la fregatura

Sulle tavole del Belpaese, la sera della vigilia di Natale, arriverà il pesce per 7 italiani su 10. Si rinnova così una tradizione secolare che resiste ai mutamenti di gusto e soprattutto alle mode. Il dato emerge da una indagine Coldiretti-Ixe' diffusa ieri in occasione dell'iniziativa "I mari d'Italia" al mercato di Campagna Amica a Roma con i tutor del pesce in azione per rivelare ai cittadini i segreti per scegliere il pesce fresco e made in Italy e le ricette per la sera del 24 dicembre preparate dai cuochi contadini della Coldiretti. 

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Se la stragrande maggioranza degli italiani rispetta il precetto della vigilia "di magro", a scegliere menu con solo carne sarà, invece, il 23% delle famiglie, mentre una ristretta minoranza (5%) si indirizzerà verso piatti a base di verdure. Sulle tavole per le feste è forte la presenza del pesce nazionale a partire da alici, vongole, sogliole, triglie, anguilla, capitone e seppie ma - sottolinea Coldiretti Impresa pesca - il 64% degli italiani assaggerà il salmone arrivato dall'estero, il 12% si permetterà le ostriche e il 10% il caviale spesso peraltro di produzione nazionale che viene anche esportata. Ma come evitare fregature e portare a tavola soltanto pesce fresco? Ecco dieci regole d'oro che valgono sempre e risparmiano brutte sorprese ai commensali. 

1) OCCHI. Gli occhi del pesce devono essere "bombati" verso l'esterno, vale a dire convessi, come un catino rovesciato. La cornea dev' essere trasparente e la pupilla di un colore nero vivo. 

2) BRANCHIE. Se il pesce è fresco sono di colore rosso vivo, senza muco o sostanza mucillaginosa. 

3) SQUAME. Devono presentarsi compatte, lucide e tese, aderenti alla pelle. 

4) ODORE. Il pesce fresco non puzza mai. Sa di mare. Ha un sentore salmastro in cui si possono riconoscere talvolta le alghe marine. Se emana un odore acre è vecchio di qualche giorno. 

5) CONSISTENZA. Il pesce, una volta pescato, presenta il naturale rigor mortis, comune a tutti i vertebrati per almeno 6-7 ore. È facile trovarlo sui banchi ai mercati del pesce nelle zone di mare dove il pescato viene posto in vendita a poche ore dalla cattura. 

6) CARNI. Devono essere consistenti, sode ed elastiche. Se sottoposte alla pressione di un dito devono ritornare nella posizione originaria. Operazione, questa, che si può compiere soltanto una volta acquistato il pesce. 

7) SPECIE. State attenti alla specie indicata in etichetta e non lasciatevi ingannare dall'aspetto. Esistono varietà somiglianti fra loro, ma dal sapore e dalle caratteristiche molto diverse. 

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8) ORIGINE. È obbligatorio indicare in etichetta la zona di pesca del pesce che spesso è accompagnata da un disegno o una mappa. 

9) CONGELATO. È obbligatorio indicare in etichetta la data di congelamento del pesce. Capita però che siano posti in vendita pesci scongelati assieme a quelli freschi. In questo caso è obbligatorio per il venditore etichettarli come "decongelati". 

10) RISTORANTI. È tuttora obbligatorio indicare con un asterisco e l'indicazione «pesce congelato» quello sottoposto al decongelamento. Non è vero che pesci freschi e pesci surgelati si equivalgano. A partire dal prezzo.