Dario Comini, l'arte del cocktail tra erbe e alta cucina

Il Bartender del milanese Nottingham Forest presenta il suo libro "Mix & Drink": 101 ricette per bere con gusto e creatività

Dario Comini è figlio d'arte e bartender da tre generazioni, Il nonno ha cominciato la carriera a New York ai primi del secolo; mixologist e consulente delle maggiori case liquoristiche, è pluripremiato e socio Aibes da oltre 30 anni, vanta esperienze di lavoro internazionali ed è patron del Nottingham Forest di Milano e del Gazebo di Nottingham a Parma. I suoi cocktail sono presenti nei migliori bar della Cina alle Americhe. Il Financial Times annovera il Nottingham Forest tra i 5 migliori molecular bar del mondo e, dal 2007 il Nottingham Forest è nei 50 best bar in the world. Nel libro Mix & Drink, come preparare cocktail con le tecniche del Barchef, (Kowalski editore) invita i lettori e il pubblico del Nottingham a visitare il suo laboratorio, a impugnare uno shaker, guardare sferificare una molecola, addensare un jelly, disidratare l'assenzio e sorbire un Unami, perché Comini è anche profondo conoscitore delle leggi chimiche e fisiche  e i suoi cocktail sono diventati veri e propri cult. La tendenza del momento è il cocktail organico, senza sostanze chimiche e che sfrutta le proprietà di erbe e germogli naturali, come i boccioli di Sechuan, ad azione più forte e immediata, che dà un senso di freschezza sulla lingua, oppure Oister Leaves, con foglie di ostrica, un cocktail stimolante servito nell'ostrica con pepe fresco macinato. "Barchef sta diventando parte integrante di ogni mixology - dice Comini - che integra le tecniche del bar con quelle della cucina, con infusioni, centrifugazioni, cottura a bassa temperatura, riduzioni di liquore e applicazione ai cocktail. Tutti i mixologist usano erbe, aromi, infusioni, riduzioni di cocktail da sperimentare con pentole da cucina anche a casa". Un cocktail cool nasce annusando i trend nell'aria e applicandoli ai gusti del pubblico: "Le ispirazioni sono i grandi chef, tutti i piu' grandi stellati con i quali c'è sempre stato uno scambio - spiega il bartender -. Loro prendono ispirazione dal bar e noi dai fornelli d'elite.Attualmente il trend è quello dei cocktail green, verdi, ecologici, organici. Il Martini cocktail è il cocktail più facile e il più difficile e nel mio libro propongo 101 ricette di quelli che preferisco. Gli ingredienti sono pochi, ma sono le variazioni delle percentuali  a rendere totalmente diverso il gusto". di Francesca Lovatelli Caetani