Joe Bastianich, l'inconfessabile verità sui ristoranti: "Come capire guardando il menù se in cucina fanno delle porcherie"

Joe Bastianich, nel mondo della ristorazione ha sempre vissuto: da bambino. Oggi è titolare di 15 ristoranti negli Usa. "Papà non aveva un locale trendy o sofisticato - racconta Bastianich - e non ci provava neanche a essere alla moda. Semplicemente, serviva buon cibo a prezzi convenienti e seguendo le sue regole ha avuto successo". Oggi, scrive Repubblica, quelle sue 21 regole sono raccolte nel libro Le regole per il successo - Il metodo Bastianich (Mondadori), in libreria dal 6 ottobre, un vero e proprio corso di formazione, con dritte per emergere, 

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Da cosa ancora si può valutare un ristoratore? "Dal menu. È un manifesto, una dichiarazione di intenti, è il codice di Hammurabi, è la Magna Carta. Se il menu è sporco, bisogna andarsene subito. È la prima impressione, il biglietto da visita. È la vetrina di quel che c'è in cucina. Allo stesso modo, se contiene errori o è caotico. Se è difficile da leggere e serve una laurea in semiotica avanzata per capirlo, rimettiti la giacca e vattene. Chi lo compone deve essere attento, conciso, comprensibile". E il guadagno per un proprietario di un ristorante dove deve avvenire: "Un grande guadagno per i ristoranti sono i contorni e dessert: una porzione di cime di rapa a 6-8 euro costa a un ristorante qualcosa come 50 centesimi, più un paio di minuti per saltarli in padella. Certo, deve essere materia prima di qualità. Ma è chiaro che i contorni e i dessert, che hanno un food cost molto basso, hanno molto margine. Se sei un cliente furbo non ordini il dolce. Non si può certo risparmiare sulla carne e sul pesce, ma su contorni e dessert ci sono grandi margini di guadagno".