Milano, dove mangiare specialità sarde a prezzi "umani": la recensione

Giuseppe Pisanu, sassarese doc, sosteneva che è sbagliato parlare di "sarditudine", e che semmai si dovrebbe dire "sardità". Il politico, nato a Ittiri, provincia di Sassari e patria di alcuni dei carciofi più buoni d'Italia, puntualizzava anche il perché: parlare di sarditudine a un sardo è un po' come usare nei suoi confronti il termine "sardegnolo", considerato sfottente quando non addirittura offensivo. Un preambolo, per avvertirvi: i ristoratori sardi, a Milano, sono solo di un'anticchia meno numerosi dei toscani. Molti fanno cucina non particolarmente connotata dal legame con la loro terra d'origine, ma altri invece questi legami li mantengono, eccome.

Per cui, almeno in questo caso, non vi sarà impossibile trovare la sardità in certi indirizzi cittadini. C'è un "nota bene": si tratta quasi sempre di locali di pesce. I sardi a Milano si sono fatti alfieri della cucina di pesce dai prezzi umani. Tra loro, ecco l'ultima scoperta: La Calanca, viale Sabotino. La curiosità è venuta  scoprendo l'angolo esterno per mangiare, imposto dai vari decreti di chi sta a Palazzo Chigi: è seguita, naturalmente, un'indagine sul menù, che si è rivelato degno di approfondimento. La Calanca, come spiega Leonardo Loi, per tutti Leo, proprietario che risponde al telefono e accoglie i clienti, è una sorta di diminutivo isolano del termine "cala", che vuol dire insenatura marittima.

La sala esterna del ristorante Sardo "La Calanca" a Milano Del resto, Leonardo, giunto a Milano a 17 anni addirittura nel 1984 da Esterzili (Sud Sardegna), inizi da aiuto cuoco all'antico Silvano di via Londonio, quando aprì il suo primo ristorante, nel 2000, lo battezzò proprio La Cala. Era in viale Montenero. Da qualche anno, Loi ha però deciso di cambiare: è venuto qui, in via Sabotino, e ha concepito un ambiente moderno, dai tavoli ben distanziati (da sempre, non solo oggi col Covid), ricco di luce. Anche lo spazietto esterno, lungi dall'essere ricavato su una fetta di marciapiede, si giova di un vero cortiletto all'interno del palazzo, ed è adeguatamente silenzioso. La cucina? Leo si avvale dell'apporto dello chef Giovanni Buccoliero: i due hanno concepito un menù ittico realizzato con cotture calibratissime, ottima mano e un occhio di riguardo alla Sardegna. Fin da subito, ecco il biglietto da visita: un cestino pieno di carta da musica, ossia quella sfoglia con cui si fa il famoso pane carasau. In tavola, la bottiglia d'olio, curiosamente, non è sarda ma siciliana. Preparatevi a scegliere alla carta, anche a pranzo.

C'è un antipasto caldo, previsto per due persone, ma che in realtà, se il momento lo consente, viene fatto anche per uno. È notevole: comprende un tentacolo sodo e gustoso di piovra con le patate, una crocchetta ancora di piovra adagiata su una crema di ceci, una squillante frittella di bianchetti, un cannolicchio al gratin e un'insalatina di gamberi, pomodorini e cipolla rossa. E si comincia bene: materia prima eccellente, assemblata con perizia e gusto. In alternativa, qui sono famosi i crudi, dalle ostriche ai gamberi, passando per le tartare; oppure, l'insalata di sedano e bottarga.

Quest' ultima, non grattugiata ma affettata a sottilissime lamelle, va a impreziosire, assieme ai piccoli calamaretti spillo, le lorighittas. Sarebbero un formato di pasta sardo, sorta di treccine che formano nodi. Per tradizione si mangiano con un sugo di pollo, ma qui vanno alla grande coi calamaretti (ben "tirati", umorosi) e la bottarga. Si parla ancora la lingua sarda con la fregola ai frutti di mare e gli spaghetti vongole e bottarga, e anche le tagliatelle nere con cozze e carciofi rendono omaggio allo spinoso prodotto principale dell'orticoltura isolana.

Un tocco d'audacia? Tagliolini ai gamberi e tartufo nero: come dire, profumo più sapore. Secondo piatto? Scelte più semplici, come spesso succede nei locali di pesce. Ad esempio, il rombo, anche lui coi carciofi e le vongole. O il gran fritto di pesce e verdure. Tarte tatin per dolce, cantina ricca, conto di circa 50-55 euro.

La Calanca - Viale Sabotino, 4 - Tel. 02 27202140 - Chiuso sabato a pranzo e domenica - SI MANGIA: frittelle di bianchetti, fregola, rombo - DA NON PERDERE: lorighittas - IL CONTO: 50-55 euro.