Carlo Cracco scende in campo contro i panettoni stranieri: "Difendiamo i prodotti lombardi e milanesi"

La gastronomia lombarda riparte dai suoi prodotti iconici. E lo fa con un progetto per la promozione e valorizzazione del panettone e della polenta, frutto della collaborazione tra l'assessorato all'Agricoltura di Regione Lombardia, guidato da Fabio Rolfi, e l'associazione Maestro Martino di Carlo Cracco.  Ieri l'assessore e lo chef hanno firmato un protocollo d'intesa che punta a fare della tradizione gastronomica regionale e delle sue produzioni strumenti per diffondere, anche all'estero, la cultura e la conoscenza della cucina lombarda e italiana. «Il panettone, insieme alla polenta, è un prodotto simbolo della nostra tradizione, e noi vogliamo valorizzarli, promuoverli e rinnovarli», ha spiegato Rolfi. «In questa fase storica il panettone rappresenta un must, tanto che moltissimi cuochi e pasticceri in tutta Italia si stanno dedicando alla realizzazione di panettoni artigianali nel periodo di Natale», ha sottolineato Cracco. «Noi dobbiamo lavorare per ancorare questo prodotto al territorio, anche perché ci sono fior fiore di pasticceri francesi e spagnoli che vengono a farsi fare il panettone qui in italia e poi lo rivendono con il proprio nome nel loro Paese, non solo sotto Natale, ma anche durante altri periodi dell'anno.

Valorizzare l'origine del panettone significa evitare che le radici milanesi vengono in qualche modo perse e che questo patrimonio ci venga portato via. Io penso ai macarons, che vengono fatti in tutto il mondo, ma che comunque vengono sempre riconosciuti come prodotti di pasticceria francese: anche il panettone deve essere riconosciuto ovunque come prodotto lombardo, milanese». È proprio per rafforzare questo legame tra prodotti e territorio di origine, oltre che per valorizzare le produzioni di qualità più alta, che a ottobre e novembre si svolgeranno due eventi a Villa Terzaghi (a Robecco sul Naviglio), scuola di cucina e ristorante didattico dello chef Cracco.

Il programma prevede che per due weekend la struttura ospiti laboratori dedicati alla ricerca di ricette innovative e masterclass con le creazioni dei migliori professionisti e di cuochi e pasticceri emergenti, sia per il panettone sia per la polenta. Il sabato la proposta sarà riservata ai professionisti del settore e agli studenti degli istituti alberghieri lombardi. La domenica le degustazioni e gli show cooking saranno, invece, aperti anche al pubblico.

Ma l'intesa siglata tra Regione Lombardia e associazione Maestro Martino, che fin dalla nascita nel 2011 ha operato per promuovere la filiera agroalimentare lombarda attraverso la cucina d'autore, ha anche un forte valore simbolico, perché coincide con la riapertura di una settore fortemente penalizzato dalla pandemia come quello della ristorazione. «In questa fase registriamo una preoccupante carenza di personale giovane, sia in cucina sia in sala», ha sottolineato Cracco. «Con la nostra scuola di cucina e il sostegno di Regione Lombardia vogliamo avvicinare ragazze e aspiranti chef per esaltare le loro vocazioni e scoprire nuovi talenti». Obiettivi condivisi da Fabio Rolfi, il quale ha sottolineato che «da assessore all'Agricoltura non posso che mettere l'accento sull'origine delle materie prime nell'attività dei ristoranti, affinché agricoltura e cucina siano sempre più collegati e l'offerta sia sempre più identitaria».