Panettone, le clamorose cifre del giro d'affari del re dei dolci natalizi: eccole...

Arriva il Natale, e per gli italiani arriva dunque il panettone sulla tavola. Anzi, a dire il vero non solo per gli italiani. Il successo planetario del più famoso lievitato natalizio italiano era balzato agli onori delle cronache già anni fa, quando si scoprì che nel mondo furoreggiava il panettone brasiliano, prodotto in terra carioca dalla Bauducco, industria dolciaria fondata da un oriundo italiano, che ne vendeva oltre 200mila tonnellate. Brasileri a parte, la febbre del panettone italico, non solo quello delle industrie ma quello degli artigiani, è sotto gli occhi di chiunque: ora, da pochi anni, ci si sono buttati anche i più blasonati chef.

Un osservatorio economico, quello di SIGEP - The Dolce World Expo, ha fatto un'indagine approfondita: ne risulta che in Italia nel 2020 il settore del panettone artigianale ha coperto il 52% del mercato dei dolci natalizi per un valore di 109 milioni di euro. Mica male, la riscossa del made in Italy. E questo made in Italy oggi si concretizza in una proposta talmente vasta che è ormai arduo selezionare qualche nome in simile mare magnum. Si può iniziare citando un microartigiano, Lorenzo Pozzi (www.lorenzopozzi.com), da Biassono (Monza) con furore. Questo ragazzo brianzolo poco più che ventenne, appassionato di cucina e lieviti fin dalla più tenera età, in epoca di Covid è diventato un professionista del panettone. E con grandi risultati: i suoi panettoni, dalla pasta idratata e suadente, sono venduti direttamente sul suo sito web. È già esaurito il Panettone Art, con cioccolato belga e glassa di cioccolato bianco decorati, mentre è disponibile il Classico (26 euro al chilo, perfino poco rispetto ad altri), con burro del Trentino, farina macinata a pietra e lievitazione di 72 ore.

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CON MARRON GLACÉES
Il tessuto connettivo del panettone italiano vede comunque anche aziende più grandi, seppure artigianali. Tra esse, Scarpato (www.scarpato.it), di Villa Bartolomea (Verona), si è ritagliata uno spazio considerevole. Il suo shop elettronico è ben organizzato, e consente di soddisfare un po' tutti i gusti. Si può citare il Dolcesale (28.80 euro), l'ultimo nato: un panettone impreziosito da gocce di cioccolato e farcito con una crema di caramello salato, davvero indovinato. Ma i tipi sono veramente molti: si va dal classico a quello con panna, Cognac e marron glacées. Poi c'è un pezzo da novanta veronese come il pandoro, proposto anche con una farcitura allo zabaione. Altri nomi? La Pasticceria Nuovo Mondo (www.pasticcerianuovomondo.com), di Prato. Paolo Sacchetti, l'artista del forno, è vicepresidente dell'Accademia Pasticceri Italiani, e non fa passi falsi. I suoi panettoni non si vendono online, ma in negozio e su ordinazione tefonica (tel. 057427765). Oltre al panettone tradizionale, Sacchetti propone il Giulebbe: una sua creazione in cui l'impasto del panettone abbraccia i fichi secchi di Carmignano e le noci della Val Bisenzio. Il dolce, di forma bassa e schiacciata, è poi ricoperto con una giudiziosa glassa ai pinoli pisani. Da provare. E il Sud, ormai riconosciuto come la Terra Promessa del panettone? In Campania la pizza la sanno fare, di lievitazione ne masticano. E qualunque maestro dell'arte del lievito vi dirà che il panettone è un po' il Santo Graal di quest' arte. Va citata la Pasticceria Vignola (www.pasticceriavignola.it) di Solofra (Avellino), che ha ben figurato, da anni, alla milanesissima manifestazione RePanettone. Le creazioni dello sperimentatore Raffaele Vignola si comprano sul sito internet, sperando che nel frattempo non si esauriscano.

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RIPIENO DI ALBICOCCHE
Il panettone di base si chiama Classico Milanese (33 euro): è rispettoso di ogni buona maniera panettonara. Seducente è la versione con cannella e Annurca, la piccola mela rossa orgoglio della Campania, mentre nel Vesuvio la parte del candito è recitata dalle albicocche pellecchielle. L'esperimento più audace è tuttavia il Gastronomico Irpino: un panettone semisalato, farcito con pancetta, capocollo, soppressata e caciocavallo irpino. Una vera bomba. E a Milano città? La Pasticceria Cucchi, nome storicissimo, oltre a vendere il suo panettone (39 euro) nel gran bel locale di corso Genova, lo propone sul sito www.cosaporto.it. Che si scateni l'Inferno. O meglio: il Paradiso.