Il caviale made in Italy batte quello russo

Grande successo per gli storioni nostrani d'allevamento: il 90% viene esportato

di Carlo Cambi Ma come?  Si ragiona di caviale mentre la gente non arriva alla terza settimana, i carrelli della spesa sembrano un deserto e c'abbiamo i Tartari della crisi alle porte? Esatto: conviene parlarne ora in tempi di crisi per illustrare con la pietanza degli Zar, che è il sapore del lusso, che è la quintessenza della lussuria gastronomica per dimostrare come l'Italia sia contemporaneamente il Paese del massimo intelletto imprenditoriale e del più raffinato godimento. Solo che hanno lavorato sodo i nostrani politici – Professori compresi – a rovinare il primo e a demonizzare il secondo. Risultato: l'Italia grazie ad un'azienda che è un mix di campagna, tecnologia avanzatissima, passione e intuito (gli ingredienti per la ricetta del successo nostrano) è leader mondiale in qualità e quantità nella produzione di caviale.  Calvisius - Tutto questo si riassume in un brand «Calvisius» che è un'icona dei desideri gourmand e un'impresa l'Agroittica Lombarda che è la Mecca degli appassionati delle uova di storione. Ne producono in vasche di allevamento che coprono sessanta volte lo stadio di San Siro 25 tonnellate all'anno, ne esportano il 90%. E sono l'unico produttore al mondo capace di far fare una degustazione di cinque tipi di caviale ottenuti da altrettante specie di storione. Un pesce che arriva diretto dal Giurassico che arriva a pesare quattro quintali e a campare oltre un secolo. Ma lo hanno sterminato e ora è una specie protetta anche se il bracconaggio nel Caspio, ma più ancora nel Volga è attività tanto delinquenziale per quanto redditizia, al netto però dei rischi penali e sanitari. L'idea venne una quarantina d'anni fa a quattro industriali bresciani del tondino che dovendo smaltire le acque calde delle acciaierie e pensarono di sfruttarle per allevare pesce. Poi ci fu una folgorazione. L'incontro di Gino Ravagnan, socio storico di Agroittica Lombarda, con il professore russo Serge Doroshov, biologo marino all'Università di Davis in California fece sì che a Calvisano si cominciassero ad allevare gli storioni bianchi del Pacifico. Poi sono venuti i Beluga (i più grossi e i più rari perché sono quelli predati) gli Oscetra e i Servuga, tutti allevati con il massimo rispetto. La sfida però è stata quella di riprodurre lo storione del Po, quello veneziano che era il pesce dei Dogi.  Varietà - Ogni storione produce un caviale differente e come spiega Luigi Mondini, direttore marketing di Agroittica: “Si hanno calibri differenti delle uova, sfumature di colore che vano dal quasi dorato al grigio perla, intensità di profumo diverse”.  Ma perché costa così caro? Perché il caviale si ottiene solo una volta nella vita di una femmina, perché su cento pesci ne arrivano a maturità solo 20 e di questi solo cinque o sei producono il caviale giusto e bisogna attendere almeno vent'anni per averlo.  Agroittica, che vende anche lo storione fresco, fa salmone e può dire di avere il caviale con il minimo contenuto di sale al mondo, oggi ha pensato a una versione democratica del caviale: confezioni da dieci grammi che vanno da 20 a 40 euro. Tanto? Assolutamente no se si pensa al valore immateriale e alla soddisfazione dl palato di un cucchiaino di caviale, magari con un purè ben fatto o alla Marchesi sugli spaghetti.  Per chi invece vuole il massimo è nato anche il lingotto di caviale ottenuto compattando le uova e disidratandole. È un privilegio assoluto. Ovviamente made in Italy e se il mondo si era abituato a pensare al lusso del caviale russo in abbinamento allo Champagne, beh oggi ce n'è una versione migliore: il Calvisius con un Franciacorta. Le vigne sono a due passi dalle piscine dorate degli storioni.