Si chiama ‘indice glicemico’ (IG) e definisce la qualità dei carboidrati – e degli alimenti che li contengono – e che permetterà, una volta entrato a regime, di indirizzare con maggiore consapevolezza le scelte di una dieta sana per tutti e per tutta la vita, senza perdere di vista il gusto della tavola. L’indice glicemico, infatti, permette di distinguere tra carboidrati (e alimenti che li contengono) assorbiti e digeriti lentamente e quelli che, assorbiti con rapidità, alzano troppo velocemente glicemia e insuline mia e viene stabilito paragonando la curva glicemica indotta dall’alimento che ci interessa con quello di una soluzione di 50 g di glucosio: il glucosio vale 100 e ogni cibo con un IG < 55 è classificato come “a basso IG”, quindi ad alta qualità. La definizione dell’indice glcemico ha per esempio dimostrato che non tutti gli zuccheri semplici sono da evitare (esempio: fruttosio), non tutti gli zuccheri complessi sono da privilegiare (esempio: pane). E che ci sono alimenti gustosi e amici del metabolismo glucidico, come il più noto piatto italiano: la pastasciutta al dente. L’indice glicemico è un parametro in continuo approfondimento, che deve essere presentato alle Autorità regolatorie nei diversi Paesi perché ne comprendano l’importanza, e deve essere conosciuto e diffuso non solo a livello della comunità medica, ma anche e soprattutto della popolazione. Ampi studi clinici e metanalisi hanno dimostrato infatti il forte contributo del basso IG nel ridurre il rischio di diabete di tipo 2 e di eventi coronarici, attraverso il controllo di tutti i maggiori fattori di rischio relativi (iperglicemia, insulinoresistenza, colesterolemia totale, LDL, HDL, trigliceridemia, proteina C reattiva). Inoltre un’alimentazione a basso indice glicemico contribuisce al controllo del peso. «Le emergenze di salute note e più letali nel mondo occidentale, ma anche in quello in rapido sviluppo sono proprio diabete, coronaropatia e sovrappeso – ha detto il canadese David Jenkins, “padre” dell’indice glicemico, aprendo a Stresa il primo summit mondiale di consenso su Indice Glicemico (IG), Carico Glicemico (CG) e Risposta Glicemica (RG), organizzato da Nutrition Foundation of Italy (NFI) di Milano e dall’americana Oldways con sede a Boston, patrocinato dal Ministero della Salute, che ha visto la partecipazione di tutti i principali ricercatori e clinici sull’IG nel mondo. Gli esperti mondiali provenienti da otto nazioni e tre continenti – USA e Canada, Europa e Australia – hanno stilato, dopo due giorni di serrato dibattito, il “primo documento di consenso” sul significato attuale e l’applicabilità presente e futura dell’indice glicemico. «Questo documento di consenso – ha dichiarato il Direttore Scientifico di NFI Andrea Poli – ha risvolti da non trascurare anche per il sistema Paese: alimenti tipici della nostra cultura (a partire dalla Pasta tradizionale di semola di grano duro cotta al dente) escono dal Consensus con un’immagine salutistica rafforzata. Ma il documento permette anche di valutare con maggiore indulgenza l’uso alimentare dello zucchero, a dosi non eccessive e nel contesto di una dieta variata ed equilibrata. L’IG del saccarosio, infatti, è più favorevole di quello di alcuni amidi». (STEFANO SERMONTI)