Il successo della Locanda del Pilone nelle Langhe

Orchidea Colonna

Giornalista, globetrotter e food lover. Sono convinta che ogni viaggio, ogni luogo visitato e osservato, ci renda più ricchi dentro. Da un viaggio si torna sempre diversi e migliori da come si è partiti. Seguitemi e attraverso i miei occhi scoprirete un mondo di inattesa bellezza

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Con una carriera che lo ha portato dalle cucine di prestigiosi ristoranti internazionali fino alla conquista della stella Michelin presso la Locanda del Pilone, lo Chef Federico Gallo, racconta come le sue esperienze abbiano plasmato la sua visione culinaria. Attraverso un approccio che bilancia tradizione e innovazione, ci svela i segreti del suo successo, il legame con i produttori locali e la continua evoluzione dei suoi menù, con un occhio sempre attento alla qualità e al rispetto del territorio delle Langhe.

La sua carriera è iniziata molto presto con esperienze internazionali in prestigiose cucine: ha lavorato al Quintonil a Città del Messico, a Los Angeles, a Copenhagen fino a Villa Crespi da Cannavacciuolo per citarne alcuni. Come queste esperienze hanno influenzato la sua visione culinaria e in particolare il suo approccio alla cucina piemontese?

Essere passato in alcune delle migliori cucine d'Italia e del mondo è stato innanzitutto un grande onore e mi ha aiutato sicuramente ad aprire la mente. Ogni ristorante in cui ho lavorato negli ultimi venti anni mi ha lasciato qualcosa, un'impronta. Io ho solo cercato di fare mie tutte queste esperienze e di plasmarle secondo il mio punto di vista. La fortuna poi ha voluto che potessi esprimermi in un territorio che conoscevo già, in quanto nato a Torino, e questo mi ha reso le cose un po più facili da un punto di vista gustativo.

Cosa comporta ottenere e mantenere negli anni la stella Michelin che si è meritato?

Comporta tanto sacrificio e dedizione da parte di tutti i componenti dello staff della Locanda. Ogni anno puntiamo a fare del nostro meglio perchè questo riconoscimento venga riconfermato. Per noi la stella è il riconoscimento di uno standard qualitativo che cerchiamo di mantenere puntando a soddisfare sempre al meglio i nostri ospiti

Nella sua cucina lei riesce a reinterpretare i piatti tradizionali senza stravolgerli. Qual è il processo creativo che segue per mantenere un equilibrio tra tradizione e innovazione?

Io parto dal concetto che i creativi, quelli veri, sono oramai molto pochi in cucina. Quindi ognuno deve trovare la sua strada e a me piace provare a reinterpretare le vecchie ricette tradizionali, così da avere una base da cui partire. Il resto lo fa tanto studio sia prima che durante le prove. Cerchiamo sempre di partire dalla ricetta base assaggiandola più volte, per poi farla nostra portandoci dentro tecniche e conoscenze viste e sviluppate negli anni.

La ricerca di materie prime locali è una parte importante della sua cucina. Come seleziona i piccoli produttori locali e quali criteri utilizza per scegliere gli ingredienti?

Penso che la ricerca della migliore materia prima sia fondamentale per qualsiasi ristorante. Mi piace molto lavorare con piccoli produttori e artigiani perché si instaura un rapporto diverso, più diretto. Dopo nove anni in Locanda abbiamo una buona rete di produttori a cui ci rivolgiamo e la scelta degli ingredienti è fatta in base alle loro disponibilità e il menù pensato per quel periodo.

Con quale logica sono stati creati i tre menù  "Acqua Dolce," "Orto," e "Piemonte" ?

Ovviamente il menù "Piemonte" è un omaggio al territorio che ci ospita. E' un menù che spazia dalle ricette tradizionali fino ai singoli ingredienti simbolo di questo territorio. "Acqua Dolce" è un menù degustazione con cui ho un legame affettivo molto forte, in quanto i miei primi passi in una cucina li ho mossi in un ristorante di pesce di lago. Da li è nata la mia passione per questo ingrediente e prima di tutto per questo lavoro. E' un menù che ci accompagna oramai da parecchi anni, nato anche dall'esigenza e la volonta di discostarsi dalla cucina prevalentemente di carne a cui ero abituato, senza però andare sul pesce di mare che con il passare degli anni sentivo sempre meno affine alla mia cucina incentrata sul territorio. Non a caso tutti i pesci dell'"Acqua Dolce" provengono dalla zona. "Orto" è l'ultimo nato. Fino qualche anno fa non mi ero mai interessato in modo approfondito al mondo vegetale, quindi è stata una bella sfida quella di concepire un menù intero cercando di non scadere nel banale. Ma ci sta dando grandi soddisfazioni, tant'è che abbiamo deciso di presentarne anche una versione autunnale da ottobre.

Ci parli dei piatti che più la rappresentano e che le stanno a cuore di questi 3 menù.

Ogni scarrafone è bell'a mamma soja... È difficile trovare un piatto preferito, perche sono tutti piatti che vengono da mille assaggi, prove e fatiche, quindi sono molto legato a tutti quanti. Forse al momento un paio di piatti che escono dal menù "Piemonte" hanno un valore particolare per ragioni diverse. "Nonna Lina" come si può immaginare è un piatto dedicato a mia nonna, quindi a cui tengo particolarmente. Mentre nel caso della "Faraona alla Marengo" è stato molto lungo il periodo di incubazione. Infatti era qualche anno che prendevamo in considerazione l'idea, per poi scartarla,  quindi sono molto contento di essere riuscito a metterla in carta.

Come riesce a mantenere la cucina della Locanda del Pilone al passo con i tempi pur rispettando la ricca tradizione gastronomica delle Langhe?

Come già detto applicando tecniche di cottura e utilizzando ingredienti insoliti ma sempre al servizio del gusto tradizionale

Come è strutturato il lavoro in cucina con il suo team. Quanti siete? 

In cucina al momento siamo in sette ed il lavoro è strutturato in maniera piuttosto classica. Quindi ogni ragazzo ha la propria partita e porta avanti i propri lavori, ma il fatto di non essere in molti ci aiuta a creare più spirito di squadra e a darsi una mano il più possibile, perchè alla fine il nostro scopo ultimo è quello di rendere gradevole il soggiorno degli ospiti.

La vostra cantina così ricca e varia (con più di 1500 etichette) in che modo interagisce tramite il sommelier per creare abbinamenti perfetti per i suoi piatti?

Beh, sicuramente disporre di una cantina che conta più di 1500 etichette aiuta il nostro sommelier, Dario Santecchi, a trovare l'abbinameto migliore con più semplicità. Ma per arrivare a questo ci vuole un sacco di preparazione e di studio, per poter essere certi di cosa si possa abbinare al meglio ad un determinato piatto.

Lei cosa ama mangiare? Quali sono i suoi piatti preferiti?

Amo mangiare bene, non importa che sia la grande esperienza gourmet o il semplice pane e salame, purchè sia fatta bene e nel caso delle cose più semplici, con ingredienti buoni e di qualità.Tra i miei piatti preferiti sicuramente la scelta ricade sulla pizza. Ma adoro formaggi e salumi.

Quali sono i suoi progetti per i menù autunnali/invernali della Locanda? 

Con ottobre cambieremo i menù, dando sicuramente risalto al principe di quella stagione: il Tartufo Bianco. Ci sarà quindi un menù a lui dedicato, con piatti che strizzano l'occhio alla tradizione. Uova e burro la faranno da padroni.Generalmente poi abbiamo un menù dedicato all'"Autunno", dove andiamo quindi ad interpretare gli ingredienti di stagione, cercando ogni anno stimoli nuovi.  E poi un terzo menù incentrato sui vegetali di stagione. Logico quindi che il menù "Autunno" sarà più incentrato su carni e pesci. Ma tutti e tre i menù sono ancora in fase di studio.

Considerando l'attuale predominio della cucina asiatica a livello mondiale, quali tendenze o influenze culinarie crede che emergeranno nei prossimi anni?

E' sinceramente una domanda a cui no so dare una risposta. La cucina, soprattutto negli ultimi anni, con l'avvento dei social, è in continua evoluzione, con la possibilità di avere a portata di click stimoli differenti da tutto il mondo. Noi sicuramente continueremo a strizzare l'occhio alla tradizione influenzandola con le nostre esperienze e i nostri viaggi.

Autrice dell'articolo: [email protected]