Bruno Barbieri e la rissa per il burro sullo spago alle vongole? Lo chef se la ride

Nella sfilza di idiozie che allietano la fine del 2023 – Ferragni rediviva a Parco Sempione, la sfida tra pandoro e panettone, i consigli per sopravvivere alle feste in famiglia – mancava solo la polemica sul burro. Ognuno ha il Watergate che si merita, o quello alla sua portata, «a ognuno sarà dato ciò che a lui piacerà» (Siracide, 15).

Ma dicevamo: Bruno Barbieri, sette stelle Michelin, che in queste settimane è di nuovo in tv con Masterchef, insieme con Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli, ha pubblicato sul suo canale YouTube la ricetta per gli spaghetti alle vongole. Camicia rossa natalizia e gilet d’ordinanza, il cuoco della via Emilia comincia la spiegazione: «Oggi li facciamo con le vongole veraci ma a me piacciono anche con quelle piccoline di Cattolica, che hanno un sapore molto strooong». Ruffianeggia, ma è solo un attimo: «Li facciamo rigorosamente in bianco: olio extra vergine di oliva e alla fine io una noce di burro gliela pianto sempre dentro. Lo so che qualcuno, i puristi... Ma a me non me ne frega niente».

E così, quando è il momento di mantecare, toglie la padella dal fuoco e ploff (ah, le onomatopee vanno tantissimo, lo chef consiglia anche di mettere del pangrattato “grunch”, ovvero abbrustolito con del parmigiano), catapulta tre noci di burro negli spaghetti: «Bisogna proprio montarlo, il burro, così», e intanto fa mulinare la pasta con una pinza, «perché quando incomincia a raffreddarsi un po’ fa quella bella crema». Chiusura: «Eeeccoli qua, spaghetti alle vongole veramente ignoranti. Con il burro, con il pane aromatizzato con un po’ di formaggio, come li mangiano a Venezia... Va’ che roba». Poi, brandisce la forchetta, infilza, gira, assaggia, mugola un “mmm” di godimento: «Molto, molto interessante» (davvero?).

Viviamo in tempi di gastropedanti e di grafomani, e soprattutto in cui si ammanta di spiritualismo persino un piatto di pasta, e quindi, titola l’agenzia di stampa Adnkronos, Barbieri scatena una «rivolta su Instagram» e pure su YouTube: «Hai rovinato un piatto stupendo», «Nooo, il burro assolutamente no», «Con una Coca-cola e una fettina di limone si esalta questo capolavoro...
La proponga su Marte ’sta variante, noi stiamo bene così». E visto che per ogni fideismo esiste il suo opposto, ecco che arrivano i devoti dello chef: «Commenta gente che la cucina l’ha vista solo per andare al cesso al ristorante. Vi odio, mi piacerebbe che il vostro lavoro da piastrellisti sia sempre oggetto di critiche sui social».

LE CIFRE DEL SUCCESSO 
Barbieri, intanto, se la ride: il video ha raggiunto in 72 ore oltre 220mila visualizzazioni, molto sopra la media del canale, e ieri, zitto zitto, ha pubblicato la ricetta per i tournedos di manzo con gorgonzola dolce. D’altronde il burro, e pure il lardo, l’aveva già messo nell’aglio, olio e peperoncino («se ti cade uno spaghetto sul piede, si incarnisce l’unghia», scrisse un utente che riteneva il piatto troppo pesante) ed è co-artefice dell’ossessione culinaria di questo decennio (sono ottimista, sì, e spero che ci libereremo presto da simili tribalismi): da ogni dove spuntano sacerdoti della carbonara (Luca Cesari, storico dell’alimentazione, è stato minacciato di morte sui social per aver pubblicato la prima ricetta italiana, con pancetta, aglio e gruviera), adepti dell’amatriciana (Carlo Cracco venne linciato per aver messo l’aglio in camicia), alfieri della gricia (con la cipolla? Non si può sentire).

LA RETORICA DEL FOOD
Jean Baudrillard, sociologo e filosofo francese, nel volume La società dei consumi. I suoi miti e le sue strutture, parlava, a proposito dei primi grandi magazzini, di «luoghi di salivazione fiabesca»: l’ostentazione dell’abbondanza, la negazione magica della crisi dell’anima. Era il 1970. Sono passati più di cinquant’anni, ancora non riusciamo a mangiare un piatto di pasta in modo non perverso? Tra l’altro, in termini psicoanalitici, la retorica del “food” ci (vi) tiene ben saldi nella fase del piacere orale, che è il primo, segue quello anale (evito di addentrarmi nei particolari, forse non è la sede...). Che poi, perché vi imbestialite tanto? Gli spaghetti alle vongole cucinateli come vi pare. I migliori non sono sempre quelli di vostra nonna?