Giorgio Calabrese: "Mangiare i grilli? Attenzione, portano nuove malattie"

Baffi bianchi come il camice che indossa, sorriso simpatico e parlantina svelta. Il professore Giorgio Calabrese lo conosciamo un po’ tutti: è il dietologo di Porta a porta, di Medicina 33, è il presidente del Comitato nazionale sulla sicurezza alimentare del ministero della Salute e, soprattutto, è uno che le cose le dice schietto. Se non è d’accordo te lo anticipa subito, inutile girarci attorno. «Su quello che ha fatto l’Europa sugli insetti mi metto di traverso, eccome. Non è un miglioramento, è un allargamento. Non è mica come il sushi».

Dottor Calabrese, prego? Il sushi?
«Qualche decennio fa abbiamo fatto entrare il sushi e il kebab nella nostra alimentazione. Lei ha sentito qualcuno, allora, profetizzare che in quel modo avremmo salvato il mondo dalla fame?».

Il sushi non ha salvato manco il nostro portafoglio, con quello che costa. Comunque no, non l’ha detto nessuno. Però...
«Però niente. Qui il problema è proprio nella comunicazione. Non si sono limitati a dirci: “Ecco i grilli, chi li vuole li mangi chi non li vuole ne faccia a meno”. Sono andati oltre, hanno sostenuto che in questo modo avremmo risolto il problema della fame nel mondo. Non funziona così».

In un certo senso, la popolazione mondiale è in aumento e quindici serve sempre maggiore cibo. O no?
«Questo è vero. Ma il cibo non è soltanto quello che ci riempie lo stomaco, è anche quello che ci nutre e ci permette di stare meglio. Guardi, il rapporto con l’alimentazione ha bisogno di energia. E l’energia non la danno le proteine, la danno i carboidrati».

Per noi comuni mortali la parola “carboidrati" è sinonimo di “piatto fumante di spaghetti”. Viva la pasta asciutta, sta dicendo?
«Siamo il Paese più longevo del mondo non perché abbiamo i medici più bravi o più efficienti (per carità, ci sono pure quelli), ma perché possiamo contare su un microclima e un’alimentazione che non hanno paragoni. È la dieta mediterranea che ci permette di vivere meglio degli altri. Chiarito questo, l’organismo umano ha bisogno di tanta benzina, di olio nel motore e di potenza. Invece ultimamente si sente solo il ritornello che conviene “aumentare le proteine” e che dobbiamo prenderle “dagli insetti così ci puliamo anche la coscienza e non ammazziamo gli animali”».

Be’, non è che i grilli non siano esseri viventi se la mettiamo su questo piano...
«Appunto. Però non vengono percepiti come animali. Se proponessero di aumentare la produzione di latte o di uova sarei anche d’accordo. Così non uccidi la mucca o la gallina. Ma se si vira sugli insetti, sempre di omicidio si tratta».

Perpetrato su più larga scala, aggiungerei.
«Certo. Ce ne vogliono tantissimi. E tra l’altro per ottenere un risultato non così scontato».

Cioè?
«Qualcuno dice che le proteine di alcuni insetti sono addirittura il 50%. Questa è una falsa indicazione: non è la percentuale, è la quantità che ci interessa. Se un insetto pesa un grammo e di questo grammo il 10% è composto da proteine: quanti insetti devo mangiare per poter pareggiare quello che potrebbe essere la banale bistecca?».

Sembra uno dei problemi di Pierino, insomma un quesito da terza elementare. Ci sono anche dei rischi? Per la salute, intendo.
«Tutte le diete iperproteiche che abbiamo fatto negli ultimi vent’anni hanno creato problemi ai reni e nel tempo anche al cuore. Quando usiamo un cibo ricco di proteine dietro ci sono sempre dei grassi. Ma c’è dell’altro».

Cosa?
«A differenza delle carni e dei pesci che già conosciamo, gli insetti hanno delle proteine allergizzanti che sono tipiche del mondo orientale e che noi non abbiamo. Se lavoriamo così, riusciremo a produrre anche altre malattie. Senza contare che alcuni agenti patogeni possono dare a questi insetti la salmonella o l’escherichia coli per cui devono per forza essere trattati con dei farmaci».

Un attimo, mi scusi. Si sta riferendo ai possibili allevamenti di grilli?
«Se vogliamo allevarli a scopo nutrizionale dobbiamo garantire la loro non alterazione microbica e per farlo dobbiamo dar loro gli antibiotici. Per farli crescere più velocemente, poi, dobbiamo riempirli di ormoni. Non siamo in queste condizioni».

Non mi sembra nemmeno molto eco-sostenibile, come sistema. Lei cosa pensa?
«Difficilmente può esserlo. Per questo dico che chi si è messo la mano sul cuore come quando si canta l’inno nazionale e continua a ripetere che stiamo salvando l’ambiente, sbaglia. Intendiamoci, se fossi nel Sahara senza nulla per sopravvivere mangerei anche un grillo. Ma per sopravvivere».

È vero che è un alimento molto acido?
«Certamente. Un conto è la farina di grilli, un altro è l’insetto che ha la cuticola: questa è difficile da digerire perché produce una iper-secrezione cloridrica e favorisce anche il reflusso gatroesofageo. D’altra parte le farine sono quelle che contengono più allergizzanti».

Insomma, c’è sempre qualcosa. E la carne sintetica?

«È un’altra grana. Ma anche qui: il problema non è la carne sintetica, è quello che hanno inteso. Lei lo sa come viene prodotta?».

Se me lo spiega è meglio.

«Si parte delle cellule staminali che vengono duplicate, poi vengono messe in una sorta di “impalcatura” e mischiate a minerali, vitamine, addensanti e altre sostanze. A questo punto le si inserisce in un bioreattore fino a quando non si arriva a una poltiglia che loro chiamano bistecca e io chiamo “polpetta dal gusto e dal sapore sgradevole”».

Non sembra molto invitante.

«Lasci perdere la parte gastronomica. Il punto è che quando realizziamo un farmaco c’è un comitato etico che detta delle regole. Si fanno gli stadi sui topi, sulle cavie. Qui invece l’hanno prodotta subito. È mai stata in uno degli unici due ristoranti al mondo che sono autorizzati a servire questa carne?».

Sinceramente no, ma la sua spiegazione non aiuta a far salire l’appetito...

«Uno è in Israele e uno a Singapore. Se vuole entrare deve firmare la manleva. Capisce? Un foglio che solleva dalle responsabilità. Ma di che stiamo parlando? Sono prodotti di cui non conosciamo gli effetti sulla salute, non possiamo essere noi le cavie. Sono anni che ammoniamo la gente a limitare l’uso della carne e adesso ce la vogliono far mangiare con le proteine doppie?».

A proposito: quanta carne mangiamo noi italiani? Molto meno rispetto al passato o sbaglio?

«Molto meno, è corretto. Secondo i dati Istat mangiamo 75 grammi di carne al giorno, come media. Di questi 25 sono di carne rossa. Gli americani ogni anno mangiano 160 chili di carne, noi 30. L’Oms (ossia l’Organi77a7ione mondiale della sanità, ndr) dice che dobbiamo mangiare 500 grammi a settimana. Noi siamo già sotto soglia».

Quindi il governo ha fatto bene a vietare quella sintetica?

«Ha fatto molto bene. Ha avuto coraggio. Abbiamo troppi cibi ultraprocessati. Arriva la carne sintetica, ma poi c’è la caffeina, il glutine, il siero di latte, i conservanti, i grassi idrogenati: ma che dobbiamo fare ancora? È rispettare l’ecologia e salvaguardare la salute tutto questo? Dài, siamo seri».