Patate tossiche, l'errore che ti condanna: quando non devi mai mangiarle, allarme del ministero

Le patate possono diventare tossiche. Ma come riconoscerle? E soprattutto, come bisogna cuocerle per evitare il pericolo? Partiamo da una premessa. Le patate cotte possono scurirsi ma la variazione del colore non incide né sul sapore né sul valore nutrizionale. Semplicemente, si tratta di una reazione chimica di ossidazione: il ferro contenuto nelle patate reagisce con l’acido clorogenico, una sostanza fenolica che difende le patate da microrganismi dannosi, riporta Ilfattoalimentare.it. 

Fondamentale, invece è non sottovalutare i fattori “antinutrizionali”, come i glicoalcaloidi, che possono essere presenti in tutti i vegetali in quanto vengono prodotti dalla pianta stessa come meccanismo di protezione e difesa e che possono essere tossici per la salute umana, specie se ingeriti in quantità eccessive. Nella patata si tratta della caconina e della solanina. Che sono concentrate soprattutto nella buccia, in particolare, nei tuberi esposti al sole e in quelli vecchi, rugosi, con molti germogli e quelli con una colorazione verdastra.

La bollitura o la cottura microonde non sembrano apportare modifiche consistenti nella concentrazione di glicoalcaloidi, mentre la frittura, grazie alla elevata temperatura, riesce a diminuirne in parte la concentrazione. L’unico modo sicuro però per diminuire la quantità di queste sostanze tossiche è la rimozione della buccia dal tubero, sia sul prodotto crudo che dopo la cottura. 

Insomma, possiamo stare tranquilli nel mangiare le patate, anche quelle avanzate, purché conservate correttamente. Quando sono ancora crude, vanno tenute al buio e in un luogo asciutto, e devono essere consumate prima che germoglino. Quando sono cotte devono essere conservate in frigorifero stando attenti a non fare trascorrere troppi giorni prima di consumarle per evitare la crescita di microrganismi o batteri. In qualsiasi caso, meglio togliere la buccia.