Il segreto dello champagne

C’è un vecchio detto popolare francese che dice: “Champagnisti non si nasce. Champagnisti sidiventa”. Può sembrare un motto snob ma adesso, grazie alla scienza, sappiamoche è la verità. Uno studio ha, infatti, svelato che il vero ‘segreto’ dellochampagne si nasconde nelle bollicine che imperlano il calice dopo la sua risalitain superficie, liberando 'ammalianti’ composti aromatici che avvincono ilbevitore. La ricerca è stata condotta da Gerard Liger-Belair del dipartimentodi Enologia e Chimica Applicata della Faculte des Sciences di Reims in Francia.Gli esperti hanno usato uno strumento molto sofisticato per tracciare l’improntadigitale chimica di una sostanza, cioè per scoprire tutte le particellechimiche di cui essa è composta. Hanno usato la spettrometria di massa adaltissima risoluzione e studiato, una a una, tutte le particelle contenutenelle bollicine che ci solleticano il naso quando sorseggiamo un bicchiere dichampagne. È emerso che queste bollicine sono cariche di composti aromatici odi molecole precursori di altre molecole aromatiche che poi, subendo alcunemodifiche chimiche, sprigionano aromi irresistibili. Tali molecole aromatichehanno la particolarità chimica di essere per metà attratte dall'acqua per metà idrofobe.Questo fa sì che, dopo aver versato lo champagne, esse rimangano intrappolatenelle bollicine in risalita nel calice. Una volta in superficie le bollicinescoppiettano e liberano gli inconfondibili aromi che fanno breccia nel cuore enel naso del bevitore.