Capodanno, a tavola

Saranno circa 8 milioni i cotechini e gli zamponi consumati durante le festività di fine anno, durante le quali «viene fatto sparire» quasi il 95% della produzione nazionale. È quanto stima Coldiretti, nel sottolineare che «la richiesta di uno dei prodotti simbolo del Natale è la conferma che gli italiani non vogliono rinunciare alla qualità a tavola, come dimostra l'aumento del 3% delle spese alimentari di fine anno». Cotechino e zampone saranno presenti sulla tavola di poco meno della metà delle famiglie italiane ma, a fronte di una sostanziale stabilità della domanda, si rileva - sottolinea Coldiretti - un aumento della richiesta per cotechini e zamponi artigianali, magari acquistati direttamente dagli allevatori. La maggioranza della produzione nazionale - sottolinea Coldiretti - è certificata come Cotechino e Zampone di Modena IGP, riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blu con stelline dell'Unione Europea. Ai due piatti tipici delle Feste di fine anno si accompagnano - conclude Coldiretti - le immancabili lenticchie, con un consumo stimato di 5mila tonnellate, anche se particolarmente ricercate sono quelle Castelluccio di Norcia IGP, ma anche quelle inserite nell'elenco delle specialità tradizionali nazionali come le lenticchie di S.Stefano di Sessano (Abruzzo), di Valle agricola (Campania), di Onano, Rascino e Ventotene (Lazio), molisane (Molise), di Villalba e Ustica (Sicilia) o le altre umbre. La nascita dello zampone viene fatta risalire intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, papa guerriero, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti della città presa d'assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti, li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico, che ebbe l’idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com'era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione, inserì il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno. Nacque così - continua la Coldiretti - il prototipo del famoso e ancora attualissimo zampone di capodanno. Lo zampone e il cotechino analizzati dopo cottura dimostrano di avere una composizione molto diversa dall'immagine che li vede come prodotti molto grassi: 100 grammi, pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantità di salame (352). Si tratta di alimenti interessanti per l'apporto in proteine di elevata qualità biologica, in vitamine B1 e B2 (tiamina e riboflavina) e in ferro e zinco (oligoelementi per i quali possono verificarsi carenze in caso di alimentazione vegetariana). Inoltre, per quanto riguarda il problema della qualità dei lipidi, che ha a lungo penalizzato ingiustamente questi alimenti, i dati attuali, conclude la Coldiretti, indicano che la composizione in acidi grassi e il rapporto tra le diverse classi di acidi grassi non si discostano da quelle che sono le raccomandazioni nutrizionali.